Comprendre le coût matière en cuisine professionnelle
Le coût matière (food cost) est le pourcentage du chiffre d'affaires consacré aux ingrédients. En restauration traditionnelle, il se situe généralement entre 25 et 35% du prix de vente. Un plat vendu 15€ avec un coût matière de 30% doit coûter 4,50€ en ingrédients. Maîtriser ce ratio est essentiel pour la rentabilité d'un restaurant ou d'une activité traiteur.
Comment calculer le coût d'un ingrédient
Le principe est simple : (prix d'achat du conditionnement ÷ quantité du conditionnement) × quantité utilisée dans la recette. Par exemple, un paquet de farine de 1 kg à 1,20€ vous coûte 1,20 €/kg = 0,12 €/100 g. Si votre recette utilise 500 g, le coût farine est 0,60€. Notre calculatrice applique cette formule automatiquement pour chaque ingrédient.
Fixer le prix de vente de ses plats
Le prix de vente doit couvrir le coût matière, la main d'œuvre, les charges fixes (loyer, énergie) et dégager une marge bénéficiaire. Une marge de 70% signifie que le coût matière représente 30% du prix de vente. Notre calculatrice vous donne le prix de vente minimum basé sur le seul coût matière. Ajoutez vos autres charges pour définir le prix final.