Les différents types de levure boulangère
La levure fraîche (cube de 42 g) est la plus active mais se conserve peu (2-3 semaines au frigo). La levure sèche active doit être réhydratée dans de l'eau tiède (35-40°C) avant incorporation. La levure sèche instantanée (SAF, Bruggeman) s'incorpore directement dans la farine, très pratique. Le levain naturel est une culture de levures sauvages et bactéries lactiques qui apporte beaucoup plus de saveur.
Ratios de conversion de référence
Les ratios standards sont : 10 g de levure fraîche = 4 g de levure sèche active = 3,3 g de levure instantanée. Pour le levain liquide (100% hydratation), comptez environ 50 g pour remplacer 10 g de levure fraîche, mais la puissance varie selon la maturité et l'activité de votre levain. Ces ratios sont des approximations car la concentration en levures varie selon les marques.
Taux de levure : l'impact sur la fermentation
Le taux de levure (pourcentage par rapport au poids de farine) détermine la vitesse de fermentation. Un taux de 1-1,5% en levure fraîche donne une levée standard de 1 à 2 heures. En dessous de 0,5%, la fermentation est lente (4 à 12 heures ou au réfrigérateur toute une nuit), ce qui développe davantage les arômes. Au-dessus de 2%, la levée est très rapide mais la saveur moins développée.